Pulled Pork

Zutaten:

1 Schweineschulter im Knochen oder Schweinenacken, ca. 3-4 kg
(wenn möglich vom Wildschwein, das ist besonders lecker)

Für den “Rub”:
6 EL brauner Zucker
6 EL weißer Zucker
4 EL Paprikapulver
4 EL Salz
1 EL Zwiebel (Pulver)
2 EL Knoblauch (Pulver)
1 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Ingwerpulver
1 EL Rosmarin gerebelt oder pulverisiert

Für die Sauce:
350ml Apfelessig
150ml Wasser

Optional: Fleischthermometer

Zubereitung

Pulled Pork ist der wohl bekannteste Vertreter des sogenannten Low-&-slow-Garens, also dem sehr langsamen Garen bei niedriger Temperatur. Üblicherweise wird Pulled Pork in einem Barbecue-Smoker zubereitet. Der Rauch sorgt dabei nicht nur für den typischen Barbecuegeschmack, sondern ist auch für den Garprozess des Fleisches sehr wichtig. Eine Variante des Pulled Pork, die sich im Backofen zubereiten läßt findest Du am Ende dieses Artikels.

Die Zubereitung des Pulled Pork ist denkbar einfach, erfordert allerdings viel Geduld und ganz viel Zeit. Je nach Größe des Fleischstückes und abhängig davon, ob es mit oder ohne Knochen gesmoked wird kann die Garzeit deutlich variieren, wird aber in aller Regel mindesten 8 Stunden in Anspruch nehmen. Empfehlenswert ist es zudem, nach Möglichkeit ein Fleischthermometer zu verwenden.

Die Vorbereitung
Die wesentliche Vorbereitung besteht in der Zubereitung des "Rubs", also der Gewürzmischung zum Einreiben des Fleischstücks. Hier gibt es keine zwingenden Vorgaben und jeder kann hier je nach Geschmack variieren. Wir verwenden den bekannten und in den USA sehr beliebten "Magic Dust", eine Mischung, die besonders gut zu Pulled Pork passt. Dazu werden alle Zutaten im angegebenen Verhältnis in einer Schüssel gut miteinander vermengt.

Das Fleisch wird mit dem Rub rundherum gut und grosszügig eingerieben und dann in Alufolie gewickelt. Am besten läßt man es nun über Nacht im Kühlschrank ruhen.

Die Zubereitung
Am nächsten Morgen wird (möglichst früh) der Smoker oder Grill Vorbereitung und auf Temperatur gebracht. Die ideale Gartemperatur liegt bei ca. 110°C. Während der Smoker aufheizt, sollte das Fleisch aus dem Kühlschrank genommen werden und temperieren. An der dicksten Stelle des Fleisches kann ein Fleischthermometer eingesteckt werden, das hilft später den richtigen Garpunkt zu treffen.

Inzwischen kann auch die Sauce zum Bepinseln vorbereitet werden: Dazu wird der Rest des Magic Dust mit dem Apfelessig und dem Wasser kurz aufgekocht, so dass sich die Gewürze gut auflösen. Danach kaltstellen und für später aufbewahren.

Sobald der Smoker auf Temperatur ist, wird das Fleisch eingelegt und dann heisst es - Geduld...

Wichtig ist es nun nur, in regelmäßigen Abständen (ca. alle 30-45min) die Temperatur des Garraumes zu kontrollieren und ggf nach zu regeln. Nach spätestens 2 Stunden sollten diese Kontrollgänge zudem genutzt werden, das Fleisch zu bepinseln.

Sobald das Fleisch eine Temperatur von ca. 90-95°C erreicht hat, kann das Fleisch aus dem Smoker genommen werden und sollte in Alufolie gewickelt nochmals etwa 30-45min. ruhen. Die Temperatur von gut 90°C (ca. 195° F) ist wichtig, da hier das Bindegewebe zwischen Muskelfleisch und Fett gelöst ("geschmolzen") wird, was zum einen das Fleisch besonders zart macht, zum anderen aber auch für den nächsten Arbeitsschritt hilfreich ist.

Aus "Pork" wird "Pulled Pork"
Der letzte Schritt ist das zerfasern des Fleisches, wodurch das charakteristische "Pulled Pork" (gezogenes Schwein) entsteht. Am einfachsten geht dies mit zwei Gabeln, mit denen die Fleischfasern auseinandergezogen werden. Dabei können unerwünschte Teile, wie Fettstückchen oder besonders knusprige bzw. schwarze Randfasern, aussortiert werden. Das Fleisch wird in einer grossen Schüssel gesammelt und kann nun auf verschiedene Arten serviert werden.

Auf den Teller
Pulled Pork schmeckt in verschiedenen Varianten gut und hier ist der Phantasie des "Pit Masters" kaum eine Grenze gesetzt. Besonders typisch ist aber der Pulled Pork Sandwich, entweder mit einem Burger Brötchen oder zwischen 2 Scheiben Toastbrot. Dazu gehören dann typischerweise Coleslaw (Krautsalat) oder Chilibohnen (s. Fotos).

Aber auch als Hauptmahlzeit mit z.B. Kartoffelpüree und Rosenkohl schmeckt es toll.

Wenn Du andere Varianten ausprobierst, stell doch einfach mal ein Foto in die Tippgalerie!

Variante ohne Smoker
Wer keinen Smoker besitzt, muss nicht auf Pulled Pork verzichten. Auch im Backofen läßt sich das Gericht zubereiten. Evtl. muss man nur auf das Fleisch im Knochen verzichten und beim Metzger ein entbeintes Schulter- oder Rückenstück besorgen. Die Vorbereitung und Zubereitung ist ganz ähnlich, allerdings sollte das Fleisch in eine ausreichnd große Bratenschale gegeben werden, in die die Sauce bereits eingefüllt wird. Auch hier sollte das Fleisch regelmäßig bepinselt werden, um nicht auszutrocknen.
Was in der Ofenvariante fehlt, ist der typische Rauchgeschmack. Dem kann man abhelfen, indem das Pulled Pork nach dem "pullen" mit einer rauchigen Barbecuesauce vermengt wird. Nicht ganz authentisch, aber immer noch sehr lecker!