Die Geschichte des Hamburgers

Die Geschichte des Hamburgers

Gerne nehmen die Amerikaner für sich in Anspruch, die ersten gewesen zu sein, die zwei Scheiben Brot mit einem Fladen Hackfleisch kombiniert haben und das ganze Hamburger nannten. Das rasante, weltweite Wachstum der bekannten Fast-Food Ketten aus den USA hat sicher dazu beigetragen, dass der Hamburger sich inzwischen schon fast zu einem Wahrzeichen der USA entwickelt hat - und leider zugleich auch zu einem Symbol für die vermeintlich so schlechte Esskultur der Amerikaner mit Fast-Food von zweifelhafter Qualität. Aber stammt die Idee zum fleischbelegten Brötchen wirklich aus den USA?

Die Ursprünge des Hamburgers lassen sich heute leider nicht mehr zweifelsfrei klären, aber es gilt als recht sicher, dass der Hamburger sein kulinarisches Debüt wahrscheinlich zum Ende des 19. bzw. Anfang des 20. Jahrhunderts erlebt hat. Wer ihn allerdings erfunden hat, kann niemand mehr ganz genau sagen, zu viele Geschichten und Mythen ranken sich inzwischen um das fleischbelegte Brötchen. Zum Teil läßt sich diese Unsicherheit bzgl. seiner Entstehung damit erklären, dass die zwei wesentlichen Bestandteile des Hamburgers - Brot und Hackfleisch - schon lange auf die unterschiedlichsten Arten kombiniert und konsumiert wurden, bevor das erste mal jemand von einem Hamburger sprach. Zum anderen ist davon auszugehen, dass verschiedene Varianten des heutigen Hamburgers an verschiedenen Orten mehr oder weniger zeitnah entstanden sind.

Die ersten Hinweise auf die Vorläufer von Hackfleisch finden sich schon bei den wilden Reiterhorden des Mongolenfürsten Dschingis Khan, denen u.a. die Tataren angehörten. Weil sie oftmals keine Zeit hatte, zum Essen eine Pause einzulegen, lagerten Sie Ihr Fleisch unter den Sätteln und assen beim Reiten. Durch die konstante Reibung unter dem Sattel wurde das Fleisch mürbe und krümelig. Als der Enkel von Dschingis Khan, Kublai Khan, in Moskau einfiel brachten seine Krieger zerkleinertes Pferdefleisch auf den Tisch der Moskauer. Es wurde später "Steak Tatar" genannt. Später gab es Referenzen zu anderen, ähnlichen Fleischgerichten, zu denen auch das deutsche Labskaus und Mett sowie die italienische Carpaccio gehören.

Das Brot als die zweite wesentliche Zutat des Hamburgers hat eine ähnlich bewegte Geschichte und eine noch größere Vielfalt und Variation erlebt. Dennoch gilt zumindest die Herkunft des Begriffs "Sandwich" als gesichert. Der Sandwich erhielt seinen Namen im Jahr 1765 zu Ehren John Montagu, dem 4. Grafen von Sandwich, der eine Vorliebe für Sandwiches hatte, da sie ihm erlaubten, beim Kartenspielen Snacks zu sich zu nehmen, ohne seine Finger dreckig zu machen. Es dauerte dann allerdings noch bis ins 1840, bis das erste Sandwich Rezept seinen Weg in die USA fand.

Wer hat's erfunden?

Damit ist die Herkunft der Zutaten eines Hamburgers und dem Begriff Sandwich zwar geklärt, aber woher bekam der Hamburger seinen Namen? Hier kommt dem Hamburger Hafen eine vermutlich zentrale Bedeutung zu. Während der Hochzeiten der Hanse im 17. Jh. kamen über die Geschäftsbeziehungen der Hanse so viele Russen in den Hamburger Hafen, dass dieser zeitweilig sogar der "Russenhafen" genannt wurde. Mit ihnen kamen zahlreiche Varianten des Steak Tatar nach Hamburg, das über die Zeit mit den lokalen Rezepten kombiniert wurde. Mit den Auswanderungswellen nach Amerika wurde der Hamburger Hafen zu einer Art Brückenkopf und die zahlreichen Auswanderer transportierten automatisch auch ihre heimischen Rezepte in die neue Welt.

Für rund ein Jahrhundert war die Hamburg Amerikanische Paketfahrt Aktien-Gesellschaft (HAPAG) der führende Transporteur von Fracht und Personen nach Amerika. Die Gesellschaft beschäftigte überwiegend deutsche Immigranten, die so beiderseits des Atlantiks in Hamburg und New York ansässig wurden. So wurde das sog. Hamburger Steak zu einem sehr populären Gericht im Hafen von New York und breitete sich von dort schnell im noch jungen Amerika aus.

Das Hamburger Staek kann wohl als einer der Vorläufer des Hamburgers gelten, denn es bestand aus handzerkleinertem Fleisch, das gesalzen und gepfeffert mit Zwiebel und Brotkrümeln serviert wurde. Das älteste bekannte Dokument, in dem das Hamburger Steak benannt wurde, ist die Speisekarte eines New Yorker Restaurants aus dem Jahr 1873. Vermutlich auch aufgrund des amerikanischen Pragmatismus wandelte sich dann die Bezeichnung Hamburger Steak im Laufe der Zeit bis 1930 in den einfacheren Begriff Hamburger

Auch wenn sich die Herkunft der Zutaten eines Hamburgers einigermassen sicher bestimmen läßt, ist die Feststellung seines "Erfinders" aufgrund der Vielzahl von Geschichten, die sich darum ranken beliebig schwierig. Wahrscheinlich läßt sich ein eindeutiger Erfinder gar nicht mehr ausmachen, ist doch die Zusammenstellung von Brot mit Fleisch eine eigentlich durchaus naheliegende Kombination. So darf vermutet werden, dass es sogar mehrere "Erfinder" gibt, die die Kombination aus Fleisch und Brot mit verschiedenen Beilagen mehr oder weniger zeitgleich verfeinert haben. Als einigermassen gesichert gilt lediglich, dass der Hamburger in der heutigen Form und vor allem mit diesem Namen tatsächlich in den USA entstanden ist - und zwar irgendwann zwischen 1885 und 1904, denn in diesem Zeitraum liegen die meisten der mit der Erfindung verbundenen Geschichten. Ebenfalls gemeinsam ist diesen Geschichten, dass der Hamburger im Rahmen einer größeren Veranstaltung bzw. einer umfangreichen Nachfrage entstanden ist.

So bezeichnet eine der Überlieferungen den 15jährigen Charlie Nagreen als den Urheber des Hamburgers. Charlie verkaufte bei einem Volksfest in Wisconsin das beliebte Hamburger Steak als er bemerkte, dass seine Kunden nur ungern zum Essen an seinem Stand verweilen wollten, weil sie sich lieber auf dem Gelände umsehen wollten. Also kam der findige, junge Geschäftsmann auf die Idee, die Hamburger Steaks flacher zu machen und zwischen zwei Brotscheiben zu legen. So konnten die Volksfestbesucher seine Steaks kaufen und sich dennoch weiter auf dem Festgelände bewegen und andere Stände besuchen. Seine Kreation wurde schnell unter dem Namen "Hamburger Charlie" bekannt und in dieser Form bis zu seinem Tod im Jahre 1951 auf dem Volksfest verkauft.

Eine andere populäre Geschichte geht auf den deutschen Koch Otto Kusaw zurück, der in Hamburg ein bei Seeleuten sehr beliebtes Gericht verkauft hat. Er servierte ein in Butter gebratenes Hacksteak mit Spiegeleiern zwischen zwei getoasteten Brotscheiben. Sein Sandwich wurde Deutsches Beefsteak genannt und war bei den Seeleuten, die zwischen Hamburg und New York pendelten, so beliebt, dass sie schnell nach einem ähnlichen "Hamburg Style" Sandwich in New York verlangt haben.

Es gibt noch zahlreiche andere Geschichten, die mehr oder weniger glaubhaft die Urheberschaft der populären Gerichts beschreiben. So berichten manche Quellen von Volksfesten in Texas und Ohio, bei denen der Burger entstanden sein soll. Andere Quellen zitieren sogar notarielle Beglaubigungen, um die Urheberschaft des beliebten Gerichts zu belegen. Letztlich bleibt so aber bis heute die tatsächliche Urheberschaft ungeklärt.

Kommerzialisierung und Neuzeit

Seinen Siegeszug trat der Hamburger zu Beginn des 20. Jh. an, als die zunehmende Industrialisierung in den hochproduktiven Stadtgebieten zu einem immer grösseren Bedarf an Lebensmitteln führte. Die industrielle Herstellung von Hackfleisch ermöglichte dabei erstmals die Erzeugung von Halbfertiggerichten und der Hamburger war aufgrund seiner einfachen Basiszutaten ein willkommener Kandidat dazu.

Mit der hohen Produktiv in den Städten ging eine zunehmend geringere Zeit für die Annehmlichkeiten des Lebens einher - dazu gehörte auch das Essen. Der enorme Druck auf Firmen und Menschen durch immer schnellere Produktion ihrer Produkte im Wettbewerb zu bestehen führte dazu dass der Wunsch nach schnell verfügbarem Essen, das am besten fast nebenbei verzehrt werden kann mehr und mehr wuchs. Die Geburtsstunde des Fast Food stand unmittelbar bevor. Bereits im Jahr 1867 erfand der deutsche Immigrant Charles Feltmann unter dem Eindruck des Bedarfs nach schnellem, einfach zu verzehrenden Speisen den Hotdog, in dem er einfach ein Frankfurter Würstchen mit einem Brötchen kombinierte und es von sein Stand in New York an vorbeikommenden Passanten verkaufte.

Den eigentlichen Durchbruch zum Fast-Food Schlager erlangte der Hamburger aber erst durch ein Restaurant Kansas. Das White Castle Restaurant in Wichita wurde von Edgar "Billy" Ingram im Jahr 1921 gegründet und baute auf einer Idee von Walt Anderson auf, der erstmal Burger in einem senkrechten Grill gekocht hatte und aufgrund der großen Beliebtheit Hamburger gleich im Dutzend anbot. Ingram führte die Idee des schnellen Kochens von Burgern weiter fort und eröffnete zwischen 1923 und 1931 fast 100 Restaurants im Mittleren Westen der USA. In einem hausinternen Newsletter, den Ingram an seine Mitarbeiter verteilte förderte er intensiv die Idee des schnellen Burgers: Anstatt wie in einem klassischen Restaurant lange gemütlich (und damit lange) auf seine Mahlzeit warten zu müssen, sollten Kunden des White Castle Systems ein sofortiges Menü bekommen, in dessen Mitte immer der Hamburger lag.

Das Erfolg des White Castle Systems war so überzeugend, dass es schnell zahlreiche Nachahmer gab. Im Jahr 1937 eröffnete Patrick McDonald mit seinen Söhnen Richard and Maurice sein erstes Restaurant mit dem Namen Airdome in Monrovia, Kalifornien. Als sie ihre Verkaufszahlen analysierten, stellten die McDonald's Brüder zu ihrer eigenen Überraschung fest, dass rund 80% Ihres Umsatzes aus dem Verkauf von Hamburgern resultierte. Als sie daraufhin wenige Jahre später (1940) ein zweites Restaurant unter ihrem eigenen Namen in San Bernadino, Kalifornien, eröffneten, konzentrierten sie sich daher auf die schnelle und gewinnbringende Zubereitung von Hamburgern und Hot Dogs. Die McDonald's Brüder haben sich früh auf die Optimierung der Herstellzeit für ihre Hamburger konzentriert und dafür eigene Küchenutensilien, Grille und sogar optimierte Spülmaschinen entwickelt. Einen weiteren, wesentlichen Schritt gingen die Brüder, als sie begannen, Ihre Hamburger an Kunden zu verkaufen, die in Ihrem Auto vorbei kamen - der Drive-In war geboren.

Variationen des Burgers

Nach dem rasanten Wachstum der Restaurantkette der Brüder McDonald und der damit einhergehenden zunehmenden Beliebtheit der Hamburger traten über die Jahre immer mehr Nachahmer auf den Markt, die mehr oder weniger erfolgreich versuchten, von der Erfolgsgeschichte des Hamburgers zu profitieren. Um sich im harten Wettbewerb zu positionieren wurden immer neue Varianten des Burgers auf den Markt gebracht. Die bekannteste Variation ist sicher der Cheesburger, bei dem neben dem Fleisch auch Käse zwischen die Brotscheiben gelegt wird. Ähnlich wie beim Hamburger selbst lässt sich auch beim Cheesburger nicht mehr klären, wer ihn erstmals kreiert und seinem Publikum angeboten hat. Es darf auch hier angenommen werden, dass es verschiedene Erfinder des Cheesburger gab, die mehr oder weniger zeitgleich die Idee hatten, "ihren" Hamburger mit Käse zu verfeinern.

Es blieb allerdings nicht bei den beiden Variationen von Hamburger und Cheesburger. Im Jahr 1936 servierte Bob Wian aus Glendale, Kalifornien, erstmals seinen Big Boy genannten Burger - einen Cheesburger mit zwei Lagen Fleisch und einer extra Scheibe Brot dazwischen. Andere Ketten versuchten sich mit Alternativen der Zubereitung und sogar der Formgebung. So hat die 1969 gegründete Kette Wendy's den Hamburger mit quadratischen anstatt runden Fleischlagen auf den Marktgebracht und damit den Werbeslogan "we are not cutting corners" (sinngemäß: wir nehmen keine Abkürzungen) verbunden. Damit hat sich die Fast-Food Kette wieder bemüht, sich vom reinen Schnellimbisimage zu lösen und Qualität anstatt Massenware anzubieten. Ob das letztlich gelungen ist, sollte jeder nach einem Geschmackstest selbst entscheiden...

Heute ist die Variationsmöglichkeiten bei Hamburgern nahezu unerschöpflich. Neben dem klassischen Hamburger und dem inzwischen ebenso traditionellen Cheesburger haben sich der Chiliburger (mit zusätzlichem Chili con Carne auf dem Fleisch) und der Bagel Burger (Ein Burger mit Bagles als Brot) etabliert. Bei der Wahl alternativer Fleischsorten erhält der Burger in der Regel ebenfalls einen neuen Namen. So verwendet man für den Angus Burger Fleisch des Angus Rindes, während der Buffalo Burger mit Büffelfleisch gemacht wird und im Chicken Burger isst der Burger Fan Hühnchenfleisch.  Ein ganz besonderes Highlight für alle Burger-Begeisterte ist sicher der Pulled-Pork Burger, der allerdings sher zeitaufwendig ist. Der Hawaii Burger hat zusätzlich eine Ananasscheibe zwischen den Brothälften und im Salmon Burger verzichtet man ganz auf Fleisch und verwendet statt dessen Lachs. Neben der Fleischvariation zeichnet sich die Burgervielfalt natürlich inzwischen auch durch die zusätzlichen Zutaten oder "toppings" aus. So ist der Espagna Burger zum Beispiel eine Variante mit spanischer Soprassada Wurst, und der Guacamole Burger wird mit - idealerweise selbstgemachter Guacamole - verfeinert. Inzwischen schrecken echte Burger Fans auch nicht mehr davor zurück dir Burger Brötchen, also die sog. Burger Buns nach einfachen Rezepten selbst herzustellen.

In aller Regel wird man derartige Variationen aber nicht in den einschlägigen Fast-Food Ketten bekommen. Auch wenn sich gerade in Deutschland die Hamburger-Ketten gerne bemühen "landestypische" Burger, z.B. mit Nürnberger Bratwürstchen oder gar Weisswurst anzubieten, die aufwendigeren Variationen bleiben glücklicherweise in aller Regel den gehobeneren Restaurants oder dem heimischen Grillmaster vorbehalten. Spätestens seit auch in Deutschland das sommerliche Grillen wieder immer beliebter geworden ist, sind auch die selbst gemachten Burger in allen Variationen wieder stärker ins Lampenlicht gerückt. Das Schöne am Burgergrillen ist, dass der Fantasie nahezu keine Grenzen gesetzt sind. Ausgehend von einem sehr einfachen Grundrezept lassen sich die eigenen Burger auf vielfältige Weise mit verschiedenen Gemüsen und Beilagen variieren, so dass die Resultate mit den allfälligen Fast-Food Burgern nicht mehr viel zu tu haben: Ein selbst gemachter Burger ist nicht nur sehr schmackhaft, sondern je nach verwendeten Zutaten auch ausgesprochen gesund und nahrhaft. Und selbstverständlich ist die Zubereitung während eines Sommerfestes eine ganz besondere Gaudi - eine Burgergaudi, eben...